viernes, 20 de enero de 2012

Historia de la Paella Valenciana

LOS PRIMEROS PASOS


Como decía Néctor Luján en su libro Historía de la Gastronomía, “la alimentación va ligada con toda la evolución a la vida del hombre”, esta es una razón para justificar el uso de la racionalidad en la madurez del “Homo Sapiens”, que ha conseguido a través de las materias primas cumplir con las necesidades de nutrición y disfrutar de los productos que ofrece la naturaleza,  convirtiendolos a través de esta actividad en un arte que los viste con frecuencia de categorias tentadoras y exquisitas.

Un ejemplo concreto, es el caso de la Paella Valenciana, que además ha tomado con derecho propio la suficiente identidad para ser buque insignia y embajador en el mundo entero de todo un pueblo, convertido en uno de los platos de mayor prestigio internacional. 

La Paella genericamente simboliza  la unión y la herencia de dos importantes  culturas, la árabe  que dejó el arroz y la romana que nos legó el recipiente llamado originalmente “páteras o patellas”, en principio con el fondo cóncavo y rediseñado en el tiempo hasta su actual fondo plano, conocido hoy con el nombre de “paellera”.

Sobre su descubrimiento como receta no se conocen referencias fijas y hay que remontarse a las primeras publicaciones sobre el arroz que escribió  Ruberto de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles en su “Libro de Cozina” (1520),  en el que aparecieron  diversas preparaciones culinarias, donde el arroz  se integra en el grupo de platos fuertes, entre otras aparece la receta del “Arrós en Cassola al forn”. 

PARENTESIS DE LA HISTORIA


Durante algo mas de dos siglos, la evolución de la cocina  del arroz queda ensombrecida, por el poco apoyo que recibe de los gobernantes de la época en favor de una cocina mas sofisticada con grandes viandas mas orientada a  ceremonias y celebraciones.

A partir del siglo XVIII, comienzan a aparecer algunas referencias históricos-gastronómicas sobre el arroz entre  los platos fuertes y simultáneamente emergen en las regiones mediterráneas  de forma lenta  algunas recetas con  limitada importancia, contrarrestadas en su fama  por los peligros  que van ligados al cultivo y acrecentados además por las enfermedades frecuentes de la época, especialmente el paludismo.  Es a partir de entonces,  cuando comienza a tomar forma la receta de la Paella Valenciana, este dato confirma la relativa juventud de la misma.


VALENCIANA EMBAJADORA


Como ha quedado comprobado con el paso de los tiempos, esta receta nació con los suficientes atractivos para ser viajera, pronto se convirtió en huésped permanente de muchos pueblos del mundo a pesar de sus problemas de adaptación, quizás originados por las propias culturas de estos y que duda cabe por la imposibilidad de obtener las materias primas adecuadas para su elaboración, aunque cabe destacar que ha sido también maltratada por un incontable número de usuarios, conducidos por su falta de ortodoxia y por supuesto de conocimientos. 

En su elaboración se han utilizado todo tipo de ingredientes combinables con el arroz, en ocasiones totalmente dispares y sin ninguna asociación a los utilizados en la receta, con menosprecio al nombre de su denominación original como valenciana, haciendo creer al comensal a quien se esta sirviendo, que este es un plato de auténtica Paella Valenciana, cuando en realidad lo que se ha servido responde mas al perfil de Arroz con carne, verdura y hasta con marisco. 

La posesión del nombre vinculado al recipiente para su preparación es otro motivo que justifica la interpretación subjetiva de la verdadera protagonista de esta historia.

La receta original la define como un plato de indudable sencilléz, tal como es el propio pueblo que la adoptó, en ella solo se han definido un grupo de ingredientes para dar forma nada mas y nada menos al plato que pasea el nombre de Valencia por todo el mundo.

La Paella Valenciana, como cada receta autóctona ha sido causa de  necesidades del uso de materias primas naturales de la zona. 

      En la promoción de este plato, en actualidad existen algunas empresas dedicadas a elaborar para grandes eventos la receta y es cierto que la han hecho algo mas que  grande “gigantes” y han viajado por todo el mundo enseñando con orgullo a las grandes masas de gentes cuantas curiosidades existen sobre ello, incluso han apostado por el tamaño del recipiente alcanzando el Ginnes con una paellera donde se cocinaron en una sola vez 10000 raciones.  Uno de los mas activos profesionales en este sentido es Antonio Galbis (Restaurante Galbis), doctor donde los haya en recetas de arroz.

EL MEJOR MOMENTO

En  épocas pasadas, generalmente los días festivos se reunían las familias y preparaban algunos guisos con animales que eran criados en los corrales durante el año y que sacrificaban para el evento en cuestión, conejo y pollo, además de otros silvestres que cazaban como el pato, rata de la albufera y vaquetas  (variedad de caracoles serranos), junto a otros productos agricolas, arroz,  garrofó, judía tavella y la judia tierna roja, por cierto curiosa combinación de estas tres variedades leguminosas, dos de ellas utilizadas en forma de verdura y el garrofó con  medio grado de madurez, cada una de ellas  añadidas en distinto momento de la preparación culinaria por razones técnicas y sensoriales, como despues explicaremos en el desarrollo de la receta..

Estas costumbres instauraron en el tiempo que la Paella se convirtiera en un plato “festivo”, preparado de forma habitual por grupos, cuando se frecuentaban las reuniones familiares y se preparaba habitualmente al aire libre con un ambiente que formaba un ritual socio-cultural.

MISTERIOS DE LA COCCIÓN


“La Paella  es un plato con embrujo”, como diría el chef Rafael Marmol, reconvertido en los ultimos tiempos además en escritor culinario de varias obras entre las que hay algunas sobre arroces, es una receta con claves culinarias y al mismo tiempo abierta a las prácticas y estilos de los verdaderos conocedores del plato.  

Tres son las condiciones que deben darse para la consecución de una buena paella:

·         Dominio del fuego,
·         La relación entre el arroz y el aceite
·         La relación entre el agua y el arroz

 La primera porque es indispensable para que la cocción sea equilibrada durante los 17 minutos aproximados que dura la misma con diferente intensidad del fuego en cada momento.  La segunda porque de ello depende la correcta penetración y retención de los sabores originarios de los ingredientes en el grano de arroz, y la tercera porque la cocción será correcta y no permitirá al grano absorver mas humedad de la que le corresponde para conseguir una textura adecuada.  Si se cumplen adecuadamente estas condiciones, el resultado será un arroz bien cocido, cuyas características físicas son: granos enteros, sueltos individualmente al cojerlos del plato, sabroso y equilibrado con todos los perfiles que debe de reunir una receta bien elaborada.

OTRAS CLAVES

Existen otras referencias que sin ser ingredientes físicos, afectan bastante al resultado final,  el tipo de fuego que puede ser eléctrico, gas ó leña, originariamente se hacía con leña de naranjo, en la actualidad sigue siendo la mejor recomendación.  No obstante sea cual fuere durante la cocción el fuego debe llegar a toda la superficie de la paellera, además si es de leña, debe cuidarse el  grosor de la misma, por el diferencial en su aporte de calorias que los tipos de leña dan en cada momento, por la forma de arder tienen, el recipiente de cocción y el aroma del humo que impregna al arroz , el “socarrat que resulta ser la parte que se pega  ligeramente al fondo y se convierte en la quinta esencia de este plato.

FORO DE LA PAELLA

La “prepotente  Paella” como la llamaba el maestro Azorín, cuando está bien hecha, “es un abreviado gastronómico exultante de sabores”, en diferencia de  otras recetas no se adapta jamás a las rigurosas, es tradicional y hogareña, no ha sufrido grandes modificaciones con el paso del tiempo, curiosimente no se deja dominar facilmente por el sector restaurador fuera de Valencia, aunque existen restaurantes que elaboran las recetas de forma tradicional y  otorgan un toque de auténtica maestría, a veces con resultados de dudosa comparación entre ellas.  

El valenciano ha puesto de manifiesto su genio hetérico al reunir con plural osadía productos tan dispares y a menudo contradictorios.

Cocinar una paella es un esfuerzo físico y gozoso, lleno de una jovial violencia, es una fiesta estrepitosa, algo espontánea e incopiable por el ritual que impregna el ambiente.

Pese a todo, en la provincia de Valencia y en cada foro, existen diversas interpretaciones sobre la peculiar método de elaboración del plato, algunos prefieren sofreir el arroz seco sobre la carne, otros añadirlo sobre el caldo cuando este ebulle, algunos prefieren añadir pequeñas quenefas de carne de cerdo especiada y garbanzos precocidos, otros la preparan pura tal cual con los ingredientes descritos previamente.  En cualquier caso, estas cuestiones son motivo para la polémica dentro de los foros de opinión entre los asistentes y solo responden a clasicismos diferenciales entre las comarcas de la zona, que por supuesto motivan y enriquecen las comunicaciones y conocimientos de los presentes. 
No cabe duda, que la evolución de la receta desde su descubrimiento no ha sido radical tal como ocurre con otras  a las que llenan de sofisticación, en esta habían originariamente ingredientes que se han cambiado por otros e incluso que han desaparecido totalmente, entre los que estan la llamada rata de albufera (roedor que era considerado como uno de los bocados mas exquisitos añadidos a la Paella), en la actualidad no es utilizado debido al uso de insecticidas y pesticidas utilizados en los arrozales y a la alta contaminación de la Albufera valenciana. 

El caso del pato colorado (Netta rufina), criado en la albufera era también utilizado originariamente y aportaba a la receta un sabor característico e inigualable, en la actualidad es menos utilizado por la escasez de pato en el mercado y posiblemente por la moda de equilibar los sabores, no obstante no hay que olvidar que la grasa procedente de este palmípedo aporta diferencias cualitativas que mejoran  la receta sensorialmente con respecto a las que no lo llevan.  Es cierto que la historia  ha sabido encontrar ingredientes sustitutivos con los que se consigue un digno equilibrío.
La integración de otros ingredientes en mayor o menor escala como son el pollo y conejo han  supuesto el relevo mayoritario de las carnes mencionadas con anterioridad entre los ingredientes habituales.
En lo referente a las variedades de arroz existentes en los mercados son recomendadas las variedades  Bomba, Balilla x Sollana, Senia y Bahía, para conseguir los mejores resultados con nuestra receta, todos ellos con buena capacidad en la absorción de los sabores procedentes de los componentes de la receta.  Al mismo tiempo tambien son las variedades de tipos de arroz de grano corto y medio con mejor aceptación del mercado en España.

POPULAR  Y PARTICIPATIVA


Como no podía faltar en una cuestión tan importante, entre las múltiples acciones que desde Valencia cuidan celosamente de  esta herencia que nos legaron nuestros antepasados, existe una cultura popular de la Paella contagiosa y transmitida generacionalmente, que hace posible buscar una excusa para elaborarla y disfrutarla en cualquier momento del año y en miles de eventos públicos. 

Sin riesgo a equivocarnos, el mas importante de estos eventos entre todos es el Concurso Internacional de Paella Valenciana para profesionales, que se celebra en la primera quincena de Septiembre de cada año en la ciudad de Sueca (Valencia), promovido por el Excmo. Ayuntamiento.  

Sueca es la cuna del arroz y centro mundial del mismo por excelencia, por ello está comprometida con este concurso que es organizado por una comisión que forman distintas personas de la comarca entre los que se encuentra Jesús Melero, incansable trabajador y gran conocedor del mundo intrínseco del arroz y de su promoción restauradora.

Este concurso está participado por profesionales venidos exclusivamente para este evento desde múltiples rincones de la tierra, obteniendo sorprendentes resultados, pues algunos de los primeros premios en los diez últimos años han viajado a varios paises entre los que se encuentra por ejemplo Japón y  Cuba.  

Texto de Salvador Molina

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